1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HARINAS NO CONVENCIONALES PARA HOTCAKES LIBRES DE GLUTEN CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Authors:	VELASCO CRISTOBAL, DANIELA
metadata.dc.subject.other:	HARINAS GLUTEN ALIMENTACION CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Issue Date:	2024-01-27
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Tras la pandemia, en México se ha resaltado la importancia de mejorar los hábitos alimentarios para responder los nuevos desafíos de salud que podrían surgir en los próximos años. En este contexto el consumo de harina es habitual en nuestra dieta, ya que se encuentra presente en productos como tortillas, panes, galletas, bollería. La industria alimentaria ha explorado diversas alternativas para satisfacer estas necesidades sin afectar la calidad tecnológica de los productos de panificación y repostería, destacando entre ellas el uso de harinas no convencionales, que provienen de fuentes distintas al trigo y que no contengan gluten. Por lo que el objetivo de este proyecto fue la elaboración de hotcakes mediante la combinación de diferentes harinas no convencionales, como la harina de linaza (HL), harina de almendra (HA), y polvo de hoja de moringa (PHM) en formulaciones con un 1-5-10% (F1), 1.5-7.5-15% (F2) y 2-7.5-15% (F3) de cada ingrediente, sobre una base de arroz para que sea apta para celiacos. Las formulaciones se caracterizaron mediante un AQP, se le determinó el color, viscosidad y actividad antioxidante. Posteriormente se prepararon los hotcakes con una receta estándar que incluía huevo, leche y un tiempo de cocción de 10 min/200 °C resultando en las muestras (HF1), (HF2) y (HF3) correspondiente a cada formulación de harina. Los resultados mostraron que la F3 presento el mayor contenido de fibra (6.15%) y grasa (11.45%) y el menor contenido de carbohidratos (60.44%), sin mostrar diferencia significativa en el contenido de proteína entre las formulaciones (p<0.05). En los hotcakes, HCF3 mostró mayor contenido de grasa (13.02%), proteína (18.50%) y fibra (4.14%). En cuanto a la viscosidad F1 alcanzó 17,831.3 mPas*s a 200 rpm. En el perfil de textura HCF1 obtuvo los valores más altos en dureza, gomosidad y masticabilidad (28.38, 16.55 y 9.38 N, respectivamente). En relación con los compuestos fenólicos totales (CPT) y contenidos de flavonoides totales (CFT), F3 mostró los valores más altos (52.84 mg EAG/g extracto y 407.07 mg Q/g extracto, respectivamente). Los hotcakes HCF1 y HCF2 presentaron los mayores contenidos de CPT (12.06 y 12.10 mg EAG/g extracto, respectivamente), CFT fue mayor en HCF2 (262.51 mg Q/g extracto). La F2 presento los valores más bajos de IC50 en DPPH+ y ABTS.+ con 23.25 y 4.16 mg de extracto/mL, respectivamente mientras que en los hotcakes los valores más bajos fueron para HCF2 y HCF3 (33.03 mg de extracto/mL para el radical DPPH+ sin diferencias significativas en ABTS*+ entre las muestras. En la evaluación sensorial, los hotcakes HCF1 y HCF3 obtuvieron una calificación de 5, indicando aceptación general del público. Aunque las diferencias en las formulaciones son sutiles, se observaron variaciones significativas en las pruebas fisicoquímicas y organolépticas. En conclusión, la formulación F2 demostró ser la más optima, tanto en su uso en harina como en hotcakes, ofreciendo una mezcla estable, con valores intermedios de viscosidad y perfil de textura, conservando los antioxidantes después de la cocción y siendo bien aceptada sensorialmente
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

This item is protected by original copyright View License

This item is licensed under a Creative Commons License