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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/10442Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | HERNANDEZ ACOSTA, EVELYN | - |
| dc.creator | HERNANDEZ ACOSTA, EVELYN | - |
| dc.date.accessioned | 2025-07-15T14:09:13Z | - |
| dc.date.available | 2025-07-15T14:09:13Z | - |
| dc.date.issued | 2022-12 | - |
| dc.identifier.uri | https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/10442 | - |
| dc.description | La zanahoria purpura es una fuente de antocianinas, vitaminas y otros compuestos fenólicos que le proporcionan un alto poder antioxidante e intensa coloración, lo que ha promovido su uso como fuente natural de diversos productos en la industria alimentaria. Entre esos productos, se encuentra la obtención de pigmentos naturales. En ese sector, una industria de giro alimentario se encuentra en la etapa de estudio de la industrialización de pigmentos naturales a partir de zanahoria purpura, también conocida como zanahoria negra por su color obscuro e intenso. Sin embargo, en la industrialización de pigmentos se generará una considerable cantidad de residuos sólidos consistentes en la corteza de los vegetales y biomasa utilizada durante la producción, los cuales pueden ser aprovechados, dada la pigmentación que se mantiene en los residuos, así como la posible conservación de antocianinas y polifenoles contenidos en los residuos. En el presente trabajo se tuvo como objetivo valorar el aprovechamiento de los residuos mencionados para obtener productos antioxidantes de antocianinas que a su vez puedan ser útiles para obtener alimentos funcionales. En esta investigación se propone su adición en la preparación de un yoghurt para incrementar su funcionalidad. La primera etapa metodológica consistió en la obtención de extractos de pigmentos de antocianina de residuos de dos tipos de zanahoria, identificados por tipo I y II, en medio ácido utilizando, ácido cítrico, tartárico, láctico y ácido fosfórico. De cada extracto se le determinó contenido de antocianinas monoméricas, antocianinas poliméricas y antocianinas totales. También se determinó capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. Los resultados fueron comparados con la fuente original de los residuos (utilizados como referentes), a fin de establecer la pertinencia del aprovechamiento de dichos residuos. The results obtained showed that type I and II carrot residues maintain 70-80% of the mentioned properties, which means that both residues can be recovered for their use. However, the highest content of anthocyanins, antioxidant capacity and polyphenol content was found in residues from carrot type II, and using citric acid as extractionii agent; therefore, the following stages of the methodology were worked with said acid. The next stage of this study consisted of stabilizing the anthocyanins for their conservation on the shelf, using copigmentation and encapsulation in biopolymers with spray drying as a technique. Two methods were followed for copigmentation. 1) concentration of the extracts by evaporation of water at a temperature of 40°C and vacuum. 2) concentration of extracts similar to 1) but with the addition of a vehicle or carrier of the polysaccharide type such as maltodextrin, starch, gum arabic, carboxymethylcellulose, pectin and xyloglucan. | es_MX |
| dc.language.iso | spa | es_MX |
| dc.publisher | Tecnológico Nacional de México | es_MX |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/1 | es_MX |
| dc.title | IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LAS ANTOCIANINAS PROVENIENTES DE RESIDUOS DE ZANAHORIA COLOR PÚRPURA Y VALORACIÓN DE SU ESTABILIDAD PARA SU APLICACIÓN EN LA OBTENCIÓN DE UN YOGHURT FUNCIONAL | es_MX |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | es_MX |
| dc.contributor.director | MURO URISTA, CLAUDIA ROSARIO | - |
| dc.contributor.director | GUADARRAMA LEZAMA, ANDREA YAZMIN | - |
| dc.rights.access | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
| dc.publisher.tecnm | Instituto Tecnológico de Toluca | es_MX |
| Appears in Collections: | Tesis | |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
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