1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Oaxaca (Licenciatura)
5. Ingeniería Química

Title:	Determinación y Cuantificación de Bacterias Patógenas en Productos Cárnicos Tradicionales por Biotecnología Molecular
Authors:	SANTOS LEÓN, MARÍA GUADALUPE
metadata.dc.subject.other:	BACTERIAS PATOGENAS CÁRNICOS
Issue Date:	2022-11-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Oaxaca
Description:	El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos (FAO, 2015) Se conoce como productos cárnicos a aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de otras especies animales autorizadas; algunas de ellos eran utilizadas desde la antigüedad para conservar la carne por largos periodos de tiempo ya que en condiciones normales se descompone con facilidad. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual y, al mismo tiempo, una de las razones que influyen negativamente en la economía de países y empresas por afectaciones en la productividad, y también la familiar, por concepto de ingresos hospitalarios y tratamientos. El objetivo general del proyecto es evaluar la calidad sanitaria de productos cárnicos tradicionales de Oaxaca mediante técnicas de biotecnología molecular para detectar y cuantificar microorganismos como Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Se recolectaron las muestras de los productos cárnicos en dos de los mercados más representativos de la ciudad de Oaxaca de Juárez, el Mercado Benito Juárez y el Mercado de Abastos, para cada producto cárnico se adquirieron 4 diferentes muestras, dos por cada mercado visitado. Se realizó la extracción de ADN genómico mediante lisis alcalina, centrifugación e incubaciones periódicas. La pureza del ADN se determinó mediante la cuantificación de la relación de absorbancia 260/280 nm entre un rango de 1.8 – 2.0. La integridad se evaluó utilizando un gel de agarosa al 1%. Las muestras del ADN extraídas se utilizaron para el análisis de PCR estándar para la identificación de las bacterias patógenas. Se realizaron ensayos de PCR para evaluar la calidad de ADN extraído de las bacterias control. El mayor beneficio que tiene este proyecto se basó en la rápida disminución de los tiempos de análisis microbiológicos para la detección de importantes patógenos. La determinación de estos microorganismos por técnicas convencionales requiere de lapsos que van de 2 a 5 días. No obstante, la metodología propuesta, permitió la disminución de los tiempos en un promedio de 5 a 8 horas en un laboratorio de biología molecular apropiado. Los resultados de este trabajo permitieron determinar la calidad sanitaria de los productos cárnicos procesados, salchicha oaxaqueña, cecina enchilada, moronga, chorizo y jamón que son consumidos en la ciudad de Oaxaca de Juárez En general los productos cárnicos evaluados contienen niveles inaceptables para la mayoría de los microorganismos patógenos como lo son Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y mesófilos aerobios que son los que la norma NOM -213-SSA1- 2018 exige como criterios microbiológicos para la buena calidad de los productos cárnicos procesados.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Appears in Collections:	Ingeniería Química

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