1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL SECADO POR VENTANA REFRACTIVA ASISTIDA POR ULTRASONIDO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA HOJA DE Bauhinia forficata
Authors:	GARCIA AVENDAÑO, ROCIO SOLEDAD
metadata.dc.subject.other:	EVALUACIÓN PARAMETROS CALIDAD SECADO Bauhinia forficata
Issue Date:	2024-11-06
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	El secado es una de las operaciones unitarias más utilizadas, ya que permite prolongar la vida de anaquel mediante la remoción de agua del alimento, sin embargo, las altas temperaturas afectan propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de éstos. Un método de secado alternativo que reduce el tiempo de proceso, gasto energético y conserva propiedades del producto es el secado por ventana refractiva (RWMR), en este sistema la energía térmica se transfiere al agua, que circula por debajo de una película de plástico (MylarTM). Para aumentar la eficiencia del proceso y conservación de dichas propiedades se utilizan tecnologías previas al secado por RWTM, en este caso el ultrasonido, que es un proceso no térmico que tiene efectos mecánicos, facilitando la difusión de la humedad del alimento. Por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del secado por ventana refractiva asistida por ultrasonido en los parámetros de calidad de la hoja de pezuña de vaca (Bauhinia forficata). Las hojas fueron obtenidas en el mercado central de Tuxtepec, Oaxaca, se ultrasonicaron por 1 min con una potencia de 200 W, posteriormente se secaron a 70 °C en el secador RWMR y en un secador de charolas (CH). Se realizaron cinéticas de secado, se determinaron los parámetros de color, de textura (corte y punción), se analizó la capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de solubilidad en agua (CSA), poder de hinchamiento (PH), índice de encogimiento, análisis de aw, contenido de polifenoles totales, flavonoides totales, actividad antioxidante, clorofila, citotoxicidad y actividad hipoglucemiante en muestras en fresco y secas con los tratamientos evaluados. Los datos fueron analizados con un análisis de varianza de una vía utilizando el software estadístico STATISTICA. Los tiempos de secado fueron 90, 120, 150 y 180 min para RW-US. RW, CH-US y CH. El valor más bajo de aw fue de 0.21 en RW-US encontrándose diferencia estadística significativa con los otros tratamientos usados. El menor valor de ΔΕ, fue el tratamiento RW-US con 34.48. En pruebas de textura de fuerza de corte, las hojas con menor resistencia a éste fueron las de RW-US con 14.72 N, mientras que las de punción fueron inversamente proporcionales en su comportamiento con 0.53 N en el mismo tratamiento. En la CSA y CAA los valores más elevados fueron en RW-US de 13.75% y 5.56 g agua/g materia seca respectivamente. Para el PH los valores más altos fueron los secados por RW-US con 9.95 g agua/g materia seca a 90 °C. En el efecto de encogimiento el espesor fue el que mostró mayor % de reducción. Con el tratamiento de RW-US, el contenido de polifenoles fue de 61.96 mg EAG/g extracto y el de flavonoides fue de 308.44 mg EQ/g extracto. En actividad antioxidante por DPPH+ el % de inhibición fue de 60.5 para RW-US y para el método ABTS˙fue 70.15% para RW-US como el mejor tratamiento, en este mismo secado se obtuvo la mayor cuantificación de clorofila con un contenido de 2.65 mg/g. En el ensayo de citotoxicidad fue probado en la línea celular J774.2 y ningún extracto resultó citotóxico por mostrar valores por arriba de 200 µg/mL. Para la actividad hipoglucemiante, los mejores tratamientos fueron RWMR, RW-US y CH con 51.64, 39.7 y 41.95% de reducción de glucosa respectivamente. Los resultados muestran que el uso del secado RWMR asistido con US conservó la mayoría de las propiedades físicas y químicas de las hojas de B. forficata obteniendose un producto que podría icorporarse a un alimento con propiedades hipoglucemiantes.García-Avendaño, R. S., Tecnológico Nacional de México campus Tuxtepec. September, 2024 “Evaluation of the effect of ultrasound-assisted refractive window drying on the conservation of Bauhinia forficata leaf quality parameters”. Advisor:Dr. Erasmo Herman y Lara, Co-Advisor: Dr. Jesús Rodríguez Miranda and External Co-Advisor: Dra. Adriana Moreno Rodríguez.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Este registo está protegido por copyright original. Ver licença

Este registo está protegido por Licença Creative Commons