1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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6. MAESTRÍA EN CIENCIAS EN DESARROLLO REGIONAL Y TECNOLÓGICO

Título:	“ANALISIS BROMATOLÓGICO Y AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS CON POTENCIAL PROBIÓTICO DEL PULQUE PROVENIENTE DE LA REGION MIXTECA DEL ESTADO DE OAXACA”
Autor:	Cerero Calvo, Cynthiarel
metadata.dc.subject.other:	Pulque
Data:	2022-06-01
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Oaxaca
Descrição:	El pulque es una bebida de color blanco lechoso, viscosa y ligeramente ácida con un contenido alcohólico, entre los 4 y 7◦ GL; producido por fermentación de aguamiel proveniente de Agave Salmiana. El consumo de pulque proporciona diversos beneficios a la salud, principalmente asociados a enfermedades gastrointestinales, así como un aporte nutricional ya que puede aportar aminoácidos (triptófano, lisina), vitaminas como el ascórbico, el complejo b, así como minerales (hierro, calcio) y folatos. Estos beneficios se han atribuido a las propiedades bromatológicas del pulque y a la variedad de bacterias ácido lácticas presentes en la bebida que pueden tener un potencial probiótico. Los probióticos son microorganismos vivos que confieren una mejora a la salud cuando se los administra en cantidades adecuadas. La dosis recomendada para que una cepa de un producto pueda presentar evidencia que indique la eficacia de la administración oral de este, debe encontrarse entre 106 – 109 UFC. En el presente trabajo se realizó el análisis bromatológico de 4 muestras de pulque proveniente de la localidad del Almacén, Municipio de Santa María Apazco, en la región de la mixteca oaxaqueña, las cuales presentaron valores elevados con respecto a normatividad del contenido de alcohol, proteínas, cenizas y acidez expresada como ácido láctico, los valores de pH y grados Brix se mantuvieron dentro de norma. Se realizó también el aislamiento de 9 cepas del pulque con características morfológicas asociadas a las bacterias ácido lácticas (colonias blancas, redondas brillantes y con bordes enteros) tinción de gran Positiva, catalasa negativa y morfología microscópica correspondiente a bacilos cortos, bacilos largos, estreptobacilos y estreptococos. De las 9 cepas aisladas, 7 sobrevivieron a condiciones gástricas simuladas (pH 2 y pepsina) siendo la cepa 7A1T la que mostró mayor porcentaje de sobrevivencia (33.55%). Por ultimo las 9 cepas aisladas presentaron actividad antimicrobiana, siendo las cepas 6A1T y 7A1R las que presentaron un halo de inhibición de 2.5 mm. Los resultados obtenidos indican que el pulque seleccionado podría proveer un buen aporte nutrimental y que posee microorganismos potencialmente probióticos que necesitarían ser evaluados con mas pruebas in vitro e in vivo para confirmar sus propiedades y posibles aplicaciones.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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