1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	EFECTO DE LA PELÍCULA DE MYLAR EMPLEANDO SECADO POR RW SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y TECNOFUNCIONALES DE PASTA DE HUITLACOCHE
Authors:	JIMENEZ ESTRADA, JANETH ANGELICA
metadata.dc.subject.other:	ALIMENTOS HUITLACOCHE PROPIEDADES FISICAS QUIMICAS
Issue Date:	2024-09-02
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Jiménez-Estrada, J. A., Tecnológico Nacional de México campus Tuxtepec. Agosto, 2024 “Efecto de la película de mylar empleando secado por RW sobre las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de pasta de huitlacoche”. Director: Dr. Erasmo Herman y Lara, Co-Director: Dr. Jesús Rodríguez Miranda, Co-Director externo: Dr. Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera. El secado es un método utilizado en la industria de alimentos que ayuda a prolongar su vida de anaquel, sin embargo, requiere un exceso de energía y tiempo. Actualmente existen métodos de secado que mantienen la calidad del alimento como es el secado por ventana refractiva (RW), el cual utiliza una película plástica llamada Mylar que puede ser de diversos espesores, favoreciendo la transferencia de radiaciones infrarrojas a través del alimento por contacto con la película. Por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del espesor de la película de Mylar empleando secado por RW en lecho fijo en las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de pasta de huitlacoche (Ustilago maydis). El huitlacoche fue adquirido de la ciudad de Puebla para posteriormente molerlo y obtener una pasta homogénea. Para las cinéticas de secado se utilizaron temperaturas de 70 °C sobre el alimento. Los tiempos de secado fueron de: 275 min para el RW con espesor de 0.025 y 0.036 mm y 300 min para el espesor de 0.114 mm y secado por charolas (SCh), donde el secado RW de menor espesor obtuvo el más bajo contenido de humedad (0.55 g agua/g ss). Los valores de Aw obtenidos fueron: 0.27 con RW 0.025 mm, 0.29 con RW 0.036 y 0.114 mm, y con charolas de 0.33. La eficiencia energética obtenida por el secado RW en los diferentes espesores promediaron 20.77% sin diferencias significativas entre ellos siendo 4 veces mayor que el obtenido con SCh (5.57%). Se realizó textura por corte al huitlacoche fresco 6 obteniéndose un corte de 7.67 N. El contenido de polifenoles totales (CPT) fue de 329.95 y 296.56 mg EAG/100 g extracto en huitlacoche fresco y RW 0.025 mm respectivamente, siendo este secado el que mayor CPT retuvo. En la actividad antioxidante por los métodos DPPH+ y ABTS•+ se obtuvieron % de inhibición de 64.09 y 66.45 para huitlacoche fresco y 58.93 y 63.01 para RW 0.025 mm respectivamente, siendo este secado el que obtuvo mayor % de inhibición. En capacidad de absorción de agua los valores más altos fueron en RW 0.025 mm con 6.35 g agua/g materia seca y capacidad de solubilidad de agua de 27.34%. Los resultados evaluados demostraron que el espesor de 0.025 mm de película de Mylar obtuvo los mejores valores para la retención de calidad en la mayoría de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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